北大荒知青网 | 延安日报：杀猪趣闻（安 平）
2022年10月30日 08:09:50 来源:延安日报 访问量：607次
“我的第二故乡”——北京知青回延安掠影
●北京知青丁淑敏（左二）重返黄陵看望老领导
●北京知青李山重回当年插队的地方
●北京知青丁淑敏（左二）重返黄陵看望老领导
●北京知青李山重回当年插队的地方杀猪趣闻
安 平
1969年2月6日，我响应毛泽东主席的号召，离开北京，前往陕北农村插队落户，开始过上了接受贫下中农再教育的新生活。
当年陕北的生活，别说肉了，就是油都很少见。每日的饭食千篇一律，主食是玉米馍馍外加玉米茬子糊糊。如果偶尔用白面做一顿面条吃，那简直是过节！我爱吃面条的习惯就是那时养成的。辅食嘛，就是老样子——腌咸菜、辣子面加食盐。不过说起腌菜来，那确实是陕北农村的一大绝活。腌的蔬菜品种很多，有卷心菜、胡萝卜、豇豆、黄瓜、青西红柿、洋姜等。不但品种多，而且数量大，家家都要腌上几大缸，为的是够吃一年。那个年代也不懂得亚硝酸盐的危害。如果要想吃顿肉，只有等到过年。
当年的陕北农村，虽然几乎家家都养猪，但也不是随便想杀就杀的。农民养猪的目的有两个：一个是过年杀猪解馋，另一个就是为了完成人民公社下达的生猪交购任务。如果私自杀猪，是会受到惩罚的。所以过年并不是家家都能杀得起猪的。可以杀猪的农户都是已经完成了生猪交购任务或者养两头猪的富余户。当年我所在的村子里，每逢过年杀猪还有一个惯例，那就是凡是帮忙杀猪的人，均可以放开肚子美美地吃一顿现杀的猪肉。
记得插队的第二年，我也遇上了一次这种美事，让我终生难忘。
腊月廿六一清早，就被一阵“吱、吱”的猪的尖叫声吵醒了。这就是杀猪的信号啊！我一个激灵从被窝里爬起来，连衣服都未穿好就顺着猪的尖叫声而去。来到猪叫唤的地点一看，原来是队长家准备杀猪。此时，这只肥猪的四只蹄子早已被猪蹄扣绑缚在一起，旁边临时搭建的灶台上的一口大铁锅里满满的一锅热水在沸腾，冒着白色的热气。
可能是来晚了，此时周围早有一群当地的后生在那里等待帮忙，一个个撸胳膊挽袖子，一副跃跃欲试的架势。
这时队长走过来，高声说：“急啥嘛！”大家一听，顿时纷纷举起手来，吵吵嚷嚷要帮忙，几乎乱成一锅粥。鉴于此，我正要失望地走开时，忽然听队长大声宣布：“今天只要咱本村三个娃帮忙，还有一个就是北京知青老安！”我简直不敢相信自己的耳朵，终于有幸被钦点为“刽子手”。当时的自己，比得了头名状元还兴奋。现在回味起来才明白，那是老队长在关照我们这些不养猪、没有肉吃的知青啊！
我们四个壮汉（应该是馋鬼还差不多）用杠子从生猪被绑的四个蹄子中间穿过，将其抬到一张桌子上，只见队长右手拿着一把早已磨好的杀猪刀，左手将猪脖子上准备进刀地方的一片猪毛硬是生生地拔掉，生猪叫得更加凄厉。队长看着我惊讶的目光，解释道：“杀猪是个技术活，拔毛就是画出个进刀的靶子，如果进刀不准，没有一刀刺中心脏，一会吹气时，气就会从刀口跑掉，无法褪毛啦！”啥？还要吹气？正在遐想，只见队长手起刀进，一尺来长的刀刃直没刀柄，生猪嚎叫的频率和音量瞬时间达到顶峰。随后队长迅速将刀抽出，只见一股殷红的血柱喷薄而出，直射到桌子下面的一个瓦盆里。待到生猪气绝血尽时，队长将一把食盐撒到盆里面，据说是为了加速血凝，准备以后做血豆腐吃。
这时，只见队长麻利地将猪的一只脚后跟划开一个小口，并插入一根管子，然后命令我们四个说：“赶紧使劲吹气！”我们四个犹豫了一下，连忙轮换着吹起气来。最后直到吹得大家两眼冒出金花，猪肚子圆得像皮球为止。这时，只见队长用一根棍子在鼓鼓的猪肚子上“嘭、嘭”地敲了几下，看到猪脖子上的刀口冒出少许的血泡后，露出了满意的微笑。
气吹足了，接着就是将大锅里的开水泼到猪身上，这叫褪毛。不一会儿，就毛干皮净了。随后将猪一剖两半，并将一扇猪肉切成几块一尺见方的肉，放到大铁锅里只用白水煮，水里仅仅放些花椒、大料、小茴香。队长一边用勺子撇锅里的血沫子，一边对我们说：“先回去吧！中午喊你们吃肉。”接着又叮嘱道：“对了，别忘自带干粮啊！”自带干粮是这里的习俗。但是我就不明白了，主人家连这么贵重的猪肉都舍得让我们随便吃，为何相对于不值钱的干粮却舍不得施舍呢？我听罢，只好强咽着快要流出的口水，悻悻地离开了，只觉得那天的时间过得很慢很慢。
快晌午了，肚子里早已是饥肠辘辘了，终于等到队长的小儿子来喊我吃肉了。我急忙怀揣两个玉米馍馍，风驰电掣般跑到队长家，只见一碗碗蒸肉出笼啦！说到蒸肉，我要特别介绍一下。由于陕北地域偏远，物质匮乏，缺少烹调所用的各种调料，调味品仅有食盐、辣子面、小茴香、花椒和大料，就连酱油也很少见。鉴于此，陕北人吃肉一般就是蒸碗肉。具体做法是：先将煮到八分熟的白肉切成一寸宽、三寸长的薄薄的五花肉片，外面裹上一层混有五香粉和盐的玉米面，将肉片一层层码放在老粗碗里，碗底衬垫一些土豆和腌菜，为的是去油腻和佐餐，然后将碗放到笼屉里蒸第二次。
蒸好的肉端出来后，看到颤巍巍白花花的肉片，我们的口水早已不自觉地顺着嘴角流出来了！再也顾不得烫嘴，端起盛有肉的大碗，根本不用筷子夹着吃，而是用嘴唇沿着碗边转着圈“喝肉”，就类似老北京人喝面茶一样。只见一片片白花花的肉片连续不断地被“吸”进胃里。不到两分钟，一碗蒸肉就进了肚子，接着再来第二碗。直到吃得反胃，却仍然意犹未尽，带来的玉米馍馍早就被抛在脑后了。
半小时后，正在回味着美食的我，突然感到肚子里一阵阵绞痛，然后就以百米赛跑的速度奔向茅房。
望着我狼狈的背影，队长叹着气摇摇头，用陕北口音自言自语地说道：“唉！可惜咧，糟蹋咧！”
队长这句话是指肉还是指我？我至今也没有搞明白。但是毋庸置疑的是，从这件趣事里可以看到陕北农民淳朴和善良的民风，以及人与人之间的真情和无私。尤其是当年物质极度匮乏的时期，更是难能可贵。
回想起来了，这位队长姓张，叫张光贵，大约长我20岁，估计现在也有80多岁了。不知您和乡亲们现在是否安好？
当年陕北的生活，别说肉了，就是油都很少见。每日的饭食千篇一律，主食是玉米馍馍外加玉米茬子糊糊。如果偶尔用白面做一顿面条吃，那简直是过节！我爱吃面条的习惯就是那时养成的。辅食嘛，就是老样子——腌咸菜、辣子面加食盐。不过说起腌菜来，那确实是陕北农村的一大绝活。腌的蔬菜品种很多，有卷心菜、胡萝卜、豇豆、黄瓜、青西红柿、洋姜等。不但品种多，而且数量大，家家都要腌上几大缸，为的是够吃一年。那个年代也不懂得亚硝酸盐的危害。如果要想吃顿肉，只有等到过年。
当年的陕北农村，虽然几乎家家都养猪，但也不是随便想杀就杀的。农民养猪的目的有两个：一个是过年杀猪解馋，另一个就是为了完成人民公社下达的生猪交购任务。如果私自杀猪，是会受到惩罚的。所以过年并不是家家都能杀得起猪的。可以杀猪的农户都是已经完成了生猪交购任务或者养两头猪的富余户。当年我所在的村子里，每逢过年杀猪还有一个惯例，那就是凡是帮忙杀猪的人，均可以放开肚子美美地吃一顿现杀的猪肉。
记得插队的第二年，我也遇上了一次这种美事，让我终生难忘。
腊月廿六一清早，就被一阵“吱、吱”的猪的尖叫声吵醒了。这就是杀猪的信号啊！我一个激灵从被窝里爬起来，连衣服都未穿好就顺着猪的尖叫声而去。来到猪叫唤的地点一看，原来是队长家准备杀猪。此时，这只肥猪的四只蹄子早已被猪蹄扣绑缚在一起，旁边临时搭建的灶台上的一口大铁锅里满满的一锅热水在沸腾，冒着白色的热气。
可能是来晚了，此时周围早有一群当地的后生在那里等待帮忙，一个个撸胳膊挽袖子，一副跃跃欲试的架势。
这时队长走过来，高声说：“急啥嘛！”大家一听，顿时纷纷举起手来，吵吵嚷嚷要帮忙，几乎乱成一锅粥。鉴于此，我正要失望地走开时，忽然听队长大声宣布：“今天只要咱本村三个娃帮忙，还有一个就是北京知青老安！”我简直不敢相信自己的耳朵，终于有幸被钦点为“刽子手”。当时的自己，比得了头名状元还兴奋。现在回味起来才明白，那是老队长在关照我们这些不养猪、没有肉吃的知青啊！
我们四个壮汉（应该是馋鬼还差不多）用杠子从生猪被绑的四个蹄子中间穿过，将其抬到一张桌子上，只见队长右手拿着一把早已磨好的杀猪刀，左手将猪脖子上准备进刀地方的一片猪毛硬是生生地拔掉，生猪叫得更加凄厉。队长看着我惊讶的目光，解释道：“杀猪是个技术活，拔毛就是画出个进刀的靶子，如果进刀不准，没有一刀刺中心脏，一会吹气时，气就会从刀口跑掉，无法褪毛啦！”啥？还要吹气？正在遐想，只见队长手起刀进，一尺来长的刀刃直没刀柄，生猪嚎叫的频率和音量瞬时间达到顶峰。随后队长迅速将刀抽出，只见一股殷红的血柱喷薄而出，直射到桌子下面的一个瓦盆里。待到生猪气绝血尽时，队长将一把食盐撒到盆里面，据说是为了加速血凝，准备以后做血豆腐吃。
这时，只见队长麻利地将猪的一只脚后跟划开一个小口，并插入一根管子，然后命令我们四个说：“赶紧使劲吹气！”我们四个犹豫了一下，连忙轮换着吹起气来。最后直到吹得大家两眼冒出金花，猪肚子圆得像皮球为止。这时，只见队长用一根棍子在鼓鼓的猪肚子上“嘭、嘭”地敲了几下，看到猪脖子上的刀口冒出少许的血泡后，露出了满意的微笑。
气吹足了，接着就是将大锅里的开水泼到猪身上，这叫褪毛。不一会儿，就毛干皮净了。随后将猪一剖两半，并将一扇猪肉切成几块一尺见方的肉，放到大铁锅里只用白水煮，水里仅仅放些花椒、大料、小茴香。队长一边用勺子撇锅里的血沫子，一边对我们说：“先回去吧！中午喊你们吃肉。”接着又叮嘱道：“对了，别忘自带干粮啊！”自带干粮是这里的习俗。但是我就不明白了，主人家连这么贵重的猪肉都舍得让我们随便吃，为何相对于不值钱的干粮却舍不得施舍呢？我听罢，只好强咽着快要流出的口水，悻悻地离开了，只觉得那天的时间过得很慢很慢。
快晌午了，肚子里早已是饥肠辘辘了，终于等到队长的小儿子来喊我吃肉了。我急忙怀揣两个玉米馍馍，风驰电掣般跑到队长家，只见一碗碗蒸肉出笼啦！说到蒸肉，我要特别介绍一下。由于陕北地域偏远，物质匮乏，缺少烹调所用的各种调料，调味品仅有食盐、辣子面、小茴香、花椒和大料，就连酱油也很少见。鉴于此，陕北人吃肉一般就是蒸碗肉。具体做法是：先将煮到八分熟的白肉切成一寸宽、三寸长的薄薄的五花肉片，外面裹上一层混有五香粉和盐的玉米面，将肉片一层层码放在老粗碗里，碗底衬垫一些土豆和腌菜，为的是去油腻和佐餐，然后将碗放到笼屉里蒸第二次。
蒸好的肉端出来后，看到颤巍巍白花花的肉片，我们的口水早已不自觉地顺着嘴角流出来了！再也顾不得烫嘴，端起盛有肉的大碗，根本不用筷子夹着吃，而是用嘴唇沿着碗边转着圈“喝肉”，就类似老北京人喝面茶一样。只见一片片白花花的肉片连续不断地被“吸”进胃里。不到两分钟，一碗蒸肉就进了肚子，接着再来第二碗。直到吃得反胃，却仍然意犹未尽，带来的玉米馍馍早就被抛在脑后了。
半小时后，正在回味着美食的我，突然感到肚子里一阵阵绞痛，然后就以百米赛跑的速度奔向茅房。
望着我狼狈的背影，队长叹着气摇摇头，用陕北口音自言自语地说道：“唉！可惜咧，糟蹋咧！”
队长这句话是指肉还是指我？我至今也没有搞明白。但是毋庸置疑的是，从这件趣事里可以看到陕北农民淳朴和善良的民风，以及人与人之间的真情和无私。尤其是当年物质极度匮乏的时期，更是难能可贵。
回想起来了，这位队长姓张，叫张光贵，大约长我20岁，估计现在也有80多岁了。不知您和乡亲们现在是否安好？
编辑：张惠
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